Le ricette
a cura di Francesca Parentela

Rosamarina salata

(Per rosamarina si intende il bianchetto o neonata di alici, triglie o aguglie)
La r. deve essere fresca, bianca e minutissima, evitare di utilizzare la qualita' piu'scura (losa) o quella piu' grossa (sardella).
Sciacquare bene per eliminare la sabbia e far sgocciolare nel colapasta.
Poi in un piatto largo mescolare con pepe rosso in polvere, sale e un po'di semi di finocchio.
Per le dosi ci si regola assaggiando e cercando di far prendere un bel colorito rosso alla ros.
Cosi' conditi i pesciolini si sistemano in un vaso di vetro e si aggiunge strato dopo strato altro pepe e altro sale.
Si chiude in barattolo e si conserva in luogo fresco anche in frigo va bene.
Ogni volta che si servira' si condira' con l'olio di oliva.Si usa anche aggiungere fettine di cipolla (magari di Tropea) ed olive oppure spalmarla su pane imburrato.

USANZE

Abbiamo ereditato dai coloni greci questa gustosa ricetta, e'stata definita il"caviale del Sud".
Per realizzarla ci si prepara in tempo.
A fine estate ci si procura i peperoni rossi e piccanti,che le donne infilzano pazientementeuno alla volta in lunghecorone rosse che appendono al sole.Ben essiccati i peperoni saranno ridotti in polvere.
Il sale, fino a poco tempo fa, lo forniva la celebre salina della vicina Lungro: grosse pietre che ridotte al mortaio in polvere conferivano un sapore speciale alle conserve.
Oggi la salina e' stata ufficialmente chiusa .
I semi di finocchio sono pazientemente raccolti d'estate nelle colline presilane e sui monti che si affacciano sul mare.

(testo tratto da "Una calabrese in cucina"-Teresa Gravina Canade'-Rubbettino editore.

Tranci di pesce spada alle erbe

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 fette di pesce spada,
2 limoni,
1rametto di rosmarino fresco, foglie di basilico,
40 gr di pinoli,
1 spicchio d'aglio,
olio, sale, pepe

Asciugare bene il pesce.
Tritare il rosmarino e il basilico insieme all'aglio,e diluire il tutto con il succo di un limone e 4/5 cucchiai d'olio.
Versare il condimento sul pesce e lasciarlo marinare per circa 3 ore.
Filtrare il liquido e tenere da parte le erbette.Rosolare i pinoli con un po' d'olio e poi scolarli e tenerli in caldo.
Cuocere il pesce in padella, bagnandolo di tanto in tanto con il liquido di prima, aggiungere un po' di sale e consumare senza far asciugare troppo.
Prima di servire cospargere con i pinoli e presentare su un piatto guarnito con fette di limone e basilico.
Volendo i pinoli possono essere inseriti all'ultimo senza rosolarli.

Cannelloni di pesce

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di gamberetti (o l'equivalente di gamberoni),
la polpa di un'orata,
4 seppioline,
una decina di cozze e una decina di vongole gia' pulite,
un bicchiere di brandy o di vino bianco secco,
400ml di besciamella,
1 gambo di sedano,
1 carota,
prezzemolo ,aglio, cipolla burro, olio, sale.

Procedimento: lavare e tritare prezzemolo,carota , sedano,aglio e cipolla e far appassire con un po'di olio.
Aggiungere l'orata, le cozze , le vongole e, i gamberi e le seppioline precedentemente lessati.
Amalgamare bene e bagnare con il brandy(o vino), salare e cuocere quanto basta.
Unire al composto la besciamella e passare al mixer.
Con questo ripieno riempire i cannelloni.
Imburrare una pirofila e distribuire sul fondo un po' di besciamella, dopo aver sistemato i cannelloni coprirli con altra besciamella e far gratinare in forno.
I cannelloni possono essere sostituiti con cre^pes ripiegate o sistemate, aperte una sull'altra, alternandole con il ripieno cosi' da formare un tortino ricoperto di besciamella.

Zucchine con i gamberi

Ingredienti:
4 zucchine,
350 gr. di gamberetti,
200 ml di panna,
basilico e uno spicchio d' aglio.

Procedimento:sbollentare le zucchine in acqua salata per 5/ 6 minuti,farle raffreddare.
Dopo aver pulito i gamberetti cuocerli in acqua bollente per pochi minuti.
Frullarli con la panna e aggiungere sale e pepe. Intanto tagliare le zucchine a meta' e delicatamente togliere la polpa e unirla al composto precedente.
Questo ripieno prima di essere messo nelle barchette di zucchine andra' rosolato in padella con olio, aglio e basilico. Potranno essere servite tiepide o, nel periodo estivo , tenute in frigo per poco tempo e guarnite con menta fresca.

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